হেমন্তে নতুন ধান ঘরে তোলার আনন্দে গ্রামবাংলার বাড়িতে বাড়িতে চলে পিঠা-পায়েসের আয়োজন। চালের গুঁড়া, নারকেল, খেজুরের গুড় আর দুধের মিশেলে তৈরি নানা পিঠা ও পায়েসের স্বাদ অতুলনীয়। ঘরেই তৈরি করা যায় এমন সুস্বাদু সব পিঠা-পায়েসের রেসিপি দিয়েছেন মিতা আজহার

খেজুরের গুড়ের পায়েস
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, পোলাও চাল ১০০ গ্রাম (ধুয়ে পানি ঝরানো), খেজুরের গুড় ১৫০ থেকে ২০০ গ্রাম, তেজপাতা এক-দুটি, দারচিনি এক-দুই টুকরা, সাদা এলাচ তিনটি, কিশমিশ ও বাদাম কুচি পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি: হাঁড়িতে এক লিটার দুধ দিয়ে তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিন। দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে অর্ধেক করে নিন। এবার আগে থেকে ধুয়ে রাখা চালটুকু ফুটন্ত দুধে দিয়ে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। একটি ছোট পাত্রে সামান্য একটু পানি দিয়ে খেজুরের গুড় জ্বাল দিয়ে গলিয়ে নিন। কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং পায়েস বেশ ঘন হয়ে এলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এবার গুড় পায়েসের সঙ্গে আস্তে আস্তে ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে নিন। পছন্দমতো বাদাম কুচি ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন।

তেলের পিঠা
উপকরণ: চালের গুঁড়া দুই কাপ, গুড় এক কাপ, হালকা গরম পানি পরিমাণ মতো, লবণ সামান্য, তেল দুই কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন করে ঠান্ডা করে নিন। চালের গুঁড়া হালকা গরম পানি ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। গুড় দিয়ে ভালোভাবে মেখে ঘন গোলা তৈরি করে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে বড় গোল চামচ দিয়ে গোলা দিন। ফুলে উঠলে উল্টে দিন। লাল রং ধারণ করলে উঠিয়ে নিন।

নারকেলের পুলি পিঠা 
উপকরণ: পুরের জন্য–কোরানো নারকেল দুই কাপ, গুড় এক কাপ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, দারচিনি একটি ছোট টুকরো। খামিরের জন্য: চালের গুঁড়া দেড় কাপ, ময়দা আধা কাপ, পানি পরিমাণ মতো, লবণ সামান্য, তেল বা ঘি পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি: নারকেলের পুর তৈরি: একটি কড়াইয়ে কোরানো নারকেল এবং গুড় দিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। গুড় গলে নারকেলের সঙ্গে মিশে গেলে এলাচ গুঁড়া ও দারচিনি দিয়ে দিন। নারকেলটি একটু আঠালো ও মাখা মাখা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।

খামির তৈরি: একটি পাত্রে পানি এবং সামান্য লবণ দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এবার ফুটন্ত পানিতে চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে নেড়ে ঢেকে রাখুন ৫ মিনিট। হালকা গরম অবস্থায় ভালো করে হাত দিয়ে মথে নরম ও মসৃণ খামির তৈরি করুন। খামির থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে গোল করে লুচির মতো বেলে নিন। মাঝখানে নারকেলের পুর দিয়ে পিঠাটি ভাঁজ করে অর্ধচন্দ্রাকার আকৃতি দিন। কিনারাগুলো ভালো করে চেপে সিল করে দিন। মাঝারি আঁচে পুলি পিঠাগুলো হালকা সোনালি ও মুচমুচে করে ভেজে নিন।

ক্ষীর দিয়ে পাটিসাপটা
উপকরণ: ক্ষীরশা তৈরির জন্য–তরল দুধ এক লিটার, চালের গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, চিনি স্বাদমতো, এলাচ গুঁড়া সামান্য।

গোলা তৈরির জন্য: চালের গুঁড়া এক কাপ, ময়দা এক কাপ, সুজি আধা কাপ, চিনি বা গুড় আধা কাপ, তরল দুধ বা পানি, সামান্য লবণ, তেল বা ঘি।
প্রস্তুত প্রণালি: কড়াইয়ে তরল দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন। চিনি, সামান্য এলাচ গুঁড়া এবং চালের গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণটি ঘন ও আঠালো হয়ে ক্ষীরের রূপ নিলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার একটি বড় বাটিতে চালের গুঁড়া, ময়দা, চিনি এবং সামান্য লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে তরল দুধ বা পানি মিশিয়ে একটি মসৃণ ও পাতলা গোলা তৈরি করুন। ২০-৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। চুলায় একটি নন-স্টিক তাওয়া বা ফ্রাইপ্যান গরম করে সামান্য ঘি বা তেল ব্রাশ করে নিন।

একটি গোল চামচ দিয়ে গোলা তাওয়ায় ঢেলে গোল করে ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ৫-১০ সেকেন্ড ঢেকে দিন। একপাশ হয়ে এলে মাঝখানে লম্বালম্বিভাবে তৈরি করা ক্ষীর দিয়ে দিন। এবার ছেনা বা স্প্যাচুলা দিয়ে সাবধানে পাটিসাপটা রোল বা পাকিয়ে নিন। হালকা বাদামি ও মচমচে হয়ে এলে তাওয়া থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।