দুর্গাপূজায় ঘরে ঘরে রকমারি খাবারের আয়োজন করা হয়। পাঁচটি ঝাল পদের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী অসিত কর্মকার সুজন
চিংড়ি বড়ার কষা (বাঙালি স্টাইল)
উপকরণ
চিংড়ি বড়ার জন্য
মাঝারি আকারের চিংড়ি ৩০০ গ্রাম (খোসা ছাড়িয়ে ডিম ও শুঁড় ফেলে কুচি করা), পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ২টি, আদা বাটা আধা চা চামচ, ডিম ১টি, বেসন ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরষের তেল বড়া ভাজার জন্য, কষার ঝোলের জন্য, পেঁয়াজ পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, তেজপাতা ১টি, গোটা গরম মসলা দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, সরষের তেল ৩-৪ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
চিংড়ি বড়া বানানো
* কুচি করা চিংড়ি, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, আদা বাটা, ডিম, বেসন, লবণ ও হলুদ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন।
* হাত দিয়ে চেপে চেপে লম্বাটে আকারে গড়ে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে মাঝারি আঁচে বড়াগুলো দুই পিঠ সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
উপকরণ
ধোকার জন্য
ছোলার ডাল ১ কাপ (রাতভর ভিজিয়ে রাখা), আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ, সরষের তেল ভাজার জন্য, ডালনার তরকারির জন্য, আলু ২টি (মাঝারি আকারে কিউব করে কাটা) টমেটো ১টি (কুচি করা), আদা বাটা ১ চা চামচ, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টি, হলুদ আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, সরষের তেল ৩-৪ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
ধোকা তৈরি
* ভেজানো ছোলার ডাল ছেঁকে নিয়ে কাঁচা মরিচ ও আদা দিয়ে মিহি পেস্ট করুন (পানি যতটা সম্ভব কম নিন)।
* পেস্টে লবণ, হলুদ ও সামান্য চিনি মিশিয়ে নিন।
* নন-স্টিক বা ভারী তলার প্যানে ১ চা চামচ তেল গরম করে মিশ্রণ ঢেলে দিন। কম আঁচে নেড়ে নেড়ে শুকিয়ে নিয়ে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন।
* সরষের তেলে সোনালি রঙের ডিপ ফ্রাই করে তুলে রাখুন।
ডালনা রান্না
* কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলা দিয়ে ফোড়ন দিন।
* আলু ও টমেটো দিয়ে হালকা নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
* আদা বাটা, হলুদ, লাল লঙ্কা, ধনে ও জিরা গুঁড়া দিয়ে মসলা থেকে তেল ছাড়ানো পর্যন্ত কষান।
* প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে আলু সিদ্ধ হতে দিন।
* আলু সিদ্ধ হলে ভাজা ধোকার টুকরা দিয়ে দিন, লবণ-চিনি ঠিক করুন।
* শেষে গরম মসলা গুঁড়া ছিটিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
ছানা পটোল কষা
উপকরণ
পটোল ১২-১৫টি (হালকা খোসা ছাড়িয়ে দুই মাথা কেটে সামান্য চিরে নিন), ছানা ২০০ গ্রাম (টুকরা বা ছোট লম্বা করে কাটা), টমেটো ১টি (কুচি), আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, হলুদ আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, তেজপাতা ১টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, ঘি ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক), সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ (ঐচ্ছিক), গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
* পটোলগুলো হালকা লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সরষের তেলে হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। ছানা টুকরাগুলো হালকা লবণ ও হলুদ মাখিয়ে একই কড়াইতে অল্প তেলে হালকা লালচে করে ভেজে রাখুন।
* কড়াইতে বাকি তেল দিয়ে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন দিন। আদা বাটা দিয়ে কষে নিন। টমেটো, হলুদ, লাল লঙ্কা, ধনে ও জিরা গুঁড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষান। চাইলে অল্প চিনি দিন।
* মসলা থেকে তেল ছাড়লে ভাজা পটোল দিয়ে নাড়ুন, প্রয়োজনে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। পটোল প্রায় সিদ্ধ হলে ভাজা ছানা দিয়ে আরো ৩-৪ মিনিট নাড়াচাড়া করুন।
* লবণ চেখে গরম মসলার গুঁড়া ও ঘি ছিটিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
কলাপাতায় পোস্ত ভাপা
উপকরণ
পোস্তদানা আধা কাপ (রাতভর ভিজিয়ে রাখা), নারকেল কোরানো ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি (স্বাদমতো), সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা ২-৩ টুকরা (পরিষ্কার করে নরম করে নেওয়া), সুতলি/দড়ি বা টুথপিক পাতা বেঁধে রাখার জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
* রাতভর ভিজিয়ে রাখা পোস্তদানা পানি ঝরিয়ে নিয়ে কাঁচা মরিচ ও সামান্য লবণ দিয়ে মিহি বাটা করে নিন।
* বাটা পোস্তে কোরানো নারকেল, সরষের তেল ও প্রয়োজনমতো লবণ মিশিয়ে নিন। কলাপাতার টুকরাগুলো আগুনের আঁচে হালকা ছেঁকে নিন, যাতে পাতা নরম হলে ভাঁজ করা যায়।
* প্রতিটি কলাপাতায় পোস্তের মিশ্রণ দিয়ে পাতা ভাঁজ করে সুতলি বা টুথপিক দিয়ে বন্ধ করে দিন।
* স্টিমার বা ঢাকনাওয়ালা হাঁড়িতে পানি গরম করে পাতায় মোড়া পোস্তের প্যাকেটগুলো বসিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিন। হয়ে গেলে ওপরে সামান্য কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ছোলার ডাল
উপকরণ
ছোলার ডাল ১ কাপ (ভালো করে ধুয়ে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে নিন), নারকেল কোরানো বা নারকেলের টুকরা আধা কাপ (হালকা ভেজে নেওয়া), তেজপাতা ১টি, শুকনা মরিচ ২টি, আদা কুচি ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গোটা গরম মসলা দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, ঘি ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক), সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
* ভেজানো ছোলার ডাল প্রেসার কুকার/হাঁড়িতে হলুদ ও লবণ দিয়ে নরম কিন্তু ঝরঝরে করে সিদ্ধ করুন (ডাল যেন বেশি মিশে না যায়)।
* কড়াইতে সরষের তেল গরম করে তেজপাতা, শুকনা মরিচ ও গোটা গরম মসলা দিয়ে ফোড়ন দিন।
* ভাজা নারকেল টুকরা দিয়ে হালকা ভাজুন। আদা কুচি, লাল মরিচের গুঁড়া ও ভাজা জিরা গুঁড়া দিয়ে এক মিনিট কষান।
* সিদ্ধ ডালসহ পানি কড়াইতে ঢেলে দিন। প্রয়োজনমতো ঘনত্ব ঠিক করে নিন। চিনি দিয়ে নাড়ুন। কাঁচা মরিচ ও ঘি ছিটিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
