ঈদ উৎসবে অতিথি আপ্যায়নে তেহারি অত্যন্ত জনপ্রিয় ও সুস্বাদু একটি পদ। বিশেষ করে খাসির মাংস দিয়ে তৈরি মাটন তেহারি উৎসব, পারিবারিক আয়োজন বা অতিথি আপ্যায়নে আলাদা মাত্রা যোগ করে। তেহারির আসল স্বাদ আসে মাংস ও চালের সঠিক অনুপাত, সুগন্ধি মসলা এবং ধীরে ধীরে দমে রান্না করার মাধ্যমে। সাধারণত তেহারিতে চালের চেয়ে মাংসের পরিমাণ একটু বেশি রাখা হয়, ফলে প্রতিটি কণায় মাংসের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়। নিচে মাটন তেহারি তৈরির উপকরণ ও প্রণালি দেওয়া হলো—

মাটন তেহারিতে চাল ও মাংসের পরিমাণ
সাধারণভাবে তেহারিতে মাংস: চাল = প্রায় ২:১ অনুপাত ভালো হয়। যেমন ধরুন, খাসির মাংস: ১.৫ কেজি হলে এর সঙ্গে চালের পরিমাণ হবে ৭০০ গ্রাম। এ অনুপাত হলে তেহারিতে মাংসের স্বাদ বেশি থাকে এবং চালও ঝরঝরে হয়।

উপকরণ
খাসির মাংস: দেড় কেজি
কালিজিরা চাল: ৭০০ গ্রাম
ছোট গোল আলু: ৫০০ গ্রাম
আদা–রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ
টক দই: ১ কাপ
দারুচিনি: ২ সেন্টিমিটারের ১ টুকরা
এলাচি: ৪টি
তেজপাতা: ২টি
লবঙ্গ: ৩টি
কালো গোলমরিচ: ১ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ: ৩০টি
তেহারি মসলা: ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজবাটা: আধাকাপ
পেঁয়াজকুচি: ১ কাপ
ধনে গুঁড়া: দেড় টেবিল চামচ
শর্ষের তেল: দেড় কাপ
লবণ: স্বাদমতো
কেওড়াজল: ১ চা–চামচ
জায়ফল: একটি জায়ফলের চার ভাগের তিন ভাগ
জয়ত্রী: ফুলমতো আস্ত একটি + অর্ধেক
পোস্তদানা: ২ টেবিল চামচ
মসলা তৈরি: মসলার উপকরণগুলো ভালো করে ধুয়ে একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিন।

মাংস মেরিনেট: মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি বাটিতে নিন। এতে লবণ, আদা–রসুন বাটা, পেঁয়াজবাটা, দই এবং বাটা মসলাসহ বাকি সব মসলা (চাল, তেল, পেঁয়াজকুচি ও কেওড়াজল ছাড়া) মিশিয়ে নিন। ভালো করে মাখিয়ে ঢেকে আধা ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।

আলু ও চাল প্রস্তুত: আলু লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে রাখুন। চাল ভালো করে ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পরে পানি ঝরিয়ে নিন।

মাংস রান্না: চুলায় একটি চওড়া হাঁড়ি বসিয়ে ১ কাপ তেল গরম করুন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এরপর মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
পরে আঁচ কমিয়ে আধা ঘণ্টা রান্না করুন। এরপর সেদ্ধ আলু দিয়ে আরও ২০ মিনিট রান্না করলে মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।

চাল ভাজা ও রান্না: হাঁড়ি থেকে মাংস ও আলু তুলে রাখুন। একই মসলায় বাকি আধা কাপ তেল দিয়ে চাল হালকা ভেজে নিন। চাল থেকে চটচট শব্দ উঠলে ফুটন্ত গরম পানি দিন—চালের এক আঙুল ওপর পর্যন্ত। ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।

মাংস মেশানো: চার মিনিট পরে ঢাকনা খুলে রান্না করা মাংস ও আলু চালের সঙ্গে মিশিয়ে দিন।

দম দেওয়া: অন্য চুলায় একটি তাওয়া গরম করে তার ওপর তেহারির পাতিল বসান। পাঁচ মিনিট বেশি আঁচে রেখে পরে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। আধা ঘণ্টা পর কেওড়াজল ছড়িয়ে আবার ঢেকে দিন। আরও ১০ মিনিট দম দিলে তেহারি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। গরম গরম মাটন তেহারি সালাদ, বোরহানি বা দইয়ের সঙ্গে পরিবেশন করলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।