চট্টগ্রাম
লইট্টার ঝোল
উপকরণ
লইট্টা মাছ ৫০০ গ্রাম (কাটা ও ধোয়া), পেঁয়াজ দুই কাপ (স্লাইস করা), রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), টমেটো দুটি (মাঝারি আকার, কুচি করে কাটা), কাঁচা মরিচ চার-পাঁচটি (চিরে রাখা), সরিষার তেল চার টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি পরিমাণমতো এবং লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
যেভাবে তৈরি করবেন
* লইট্টা মাছ কেটে ধুয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।
* কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিন। হালকা বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
লাউপাতায় মরিচখোলা
উপকরণ
কাচকি মাছ ২৫০ গ্রাম (পরিষ্কার করে ধোয়া), বড় লাউপাতা চার-পাঁচটি (ভালো করে ধুয়ে নেওয়া), পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আলু কুচি ছোট একটি, টমেটো কুচি ছোট একটি, রসুন বাটা এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৮-১০টি, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল তিন-চার টেবিল চামচ এবং চাইলে সামান্য শুকনা মরিচ গুঁড়া বা বাটা।
যেভাবে তৈরি করবেন
* কাচকি মাছ ধুয়ে ঝরিয়ে নিন। অতিরিক্ত পানি যেন না থাকে।
* একটি বাটিতে মাছ, পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, কাঁচা মরিচ, হলুদ, লবণ ও সরিষার তেল একসঙ্গে দিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। চাইলে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে পারেন।
* হাঁড়িতে দুটি বড় লাউপাতা বিছিয়ে নিন। এর মাঝে মাছের মিশ্রণ ঢালুন। এরপর পাতার চারদিক মুড়িয়ে ওপরেও পাতা দিয়ে একটি প্যাকেট বা পুঁটলির মতো করে নিন। চাইলে সুতা দিয়ে বেঁধেও নিতে পারেন। কলাপাতা বা ফয়েল পেপার দিয়েও করা যাবে।
* অল্প তেল ঢেলে ঢাকনা দিয়ে চুলা জ্বালিয়ে দিন। একেক পাশে সাত-আট মিনিট করে অল্প আঁচে ভাজুন। কোনো পানি লাগবে না, নিজের পানিতেই সিদ্ধ হবে।
* দুই পিঠই ভালো করে ভেজে হালকা পোড়া পোড়া ভাব হবে, কিন্তু পুড়বে না।
* ভাতের সঙ্গে পাতার মোড়ক খুলে গরম গরম মরিচখোলা পরিবেশন করুন।
বরিশাল
আমড়ার টকে পুঁটি
উপকরণ
পুঁটি মাছ ২৫০ গ্রাম (ভালো করে পরিষ্কার করা), আমড়া চার-পাঁচটি (খোসা ছাড়িয়ে কেটে নেওয়া), সরিষার তেল তিন টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ চার-পাঁচটি (চেরা), ধনেপাতা অল্প এবং লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
* লবণ আর সামান্য হলুদ গুঁড়া দিয়ে পুঁটি মাছ মাখিয়ে রাখুন। হালকা সোনালি করে মাছগুলো ভেজে তুলে রাখুন।
* ওই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। তারপর রসুন বাটা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নিন।
* এবার কাটা আমড়া দিয়ে একটু নেড়ে মসলার সঙ্গে কষিয়ে নিন। পর্যাপ্ত পানি দিন।
* পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। হালকা আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন, যাতে মাছ ও আমড়ার টক মিশে যায়।
* কাঁচা মরিচ চেরা আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে ঢেকে দিন। দুই মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে ভীষণ জমবে এই আমড়া দিয়ে পুঁটি মাছের টক।
চট্টগ্রাম
দোমাছা (মাছ ও শুঁটকি)
উপকরণ
ছুরি শুঁটকি ১০০ গ্রাম (গরম পানিতে ধুয়ে পরিষ্কার করা), যেকোনো বড় মাছ ৫০০ গ্রাম (ছোট টুকরা করে নেওয়া), বেগুন একটি মাঝারি (কিউব আকারে কাটা), টমেটো একটি (টুকরা করা), পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ পাঁচ-ছয়টি (চেরা), তেল চার-পাঁচ টেবিল চামচ এবং লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
* কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। লবণ, রসুন বাটা, আদা বাটা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে মসলা কষান। এতে ছুরি শুঁটকি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে কষিয়ে নিন।
* এবার বড় মাছের টুকরাগুলো দিয়ে আলতো করে উল্টেপাল্টে মসলায় মাখাতে হবে।
* মাছ মসলায় মিশে গেলে বেগুন ও টমেটো টুকরা দিয়ে দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে তিন-চার মিনিট ঢেকে রাখুন, যাতে সবজি নরম হয়ে আসে। পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন।
* শেষে কাঁচা মরিচ চেরা দিয়ে ঢেকে দুই মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে।
সিলেট ময়মনসিংহ
ট্যাংরার ট্যাংগা
উপকরণ
ট্যাংরা মাছ ২৫০ গ্রাম (পরিষ্কার করে কেটে ধোয়া), শুকনা বরই ১০-১২টি (গরম পানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা), সরিষার তেল চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ চার-পাঁচটি (চেরা) এবং লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
* ট্যাংরা মাছ ধুয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিন। গরম তেলে হালকা ভেজে আলাদা করে রাখুন।
* কড়াইয়ে পেঁয়াজ কুঁচি সোনালি করে ভেজে নিন।
* এরপর রসুন, আদা বাটা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নিন।
* পর্যাপ্ত পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে ছয়-সাত মিনিট রান্না করুন।
* এবার আগে থেকে গরম পানিতে ভেজানো শুকনা বরই ঝোলে দিন।
* আরো চার-পাঁচ মিনিট ঢেকে রান্না করুন, যাতে টক আস্তে আস্তে ঝোলে মিশে যায়। শেষে কাঁচা মরিচ চেরা দিয়ে ঢেকে এক-দুই মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
